今年1月26日是农历腊月初八。除了广为人知的腊八粥，还有一道风味美食在这一天也拉开制作的序幕，这就是腊八蒜。
　　腊八蒜是将大蒜剥皮后浸泡在醋中腌制而成的。这种制作方法可以降低生蒜的辣度，易于食用。神奇的是，腊八蒜在腌制过程中，蒜瓣由白色逐渐变为翠绿色，“绿莹莹、脆生生”的腊八蒜，成为很多人家春节餐桌上的常见美食。
　　那么，腊八蒜为什么会变绿？
　　在低温、酸性环境下，大蒜会发生一系列生化反应，其中，大蒜中的蒜酶发挥了重要作用。蒜酶存在于大蒜的细胞中，是大蒜产生特有辛辣味的关键所在。当处于低温环境时，大蒜中的蒜酶会被激活。被激活的蒜酶在酸性环境中与大蒜细胞中的含硫化合物“相遇”，经过一系列反应后生成了不同颜色的色素，从而使我们眼中的大蒜变色。在这一过程中，最初形成的色素为蓝色素，随着化学反应逐渐转化为黄色素，而腊八蒜呈现的绿色正是蓝色素和黄色素共存的产物。
　　此外，酸性环境至关重要，醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在细胞壁不被破坏的情况下变绿。
　　总之，较高的酸度、较低的温度和适宜的时间是促使腊八蒜变绿的重要因素。实际上，只要同时满足这3个条件，就能够实现让大蒜变绿的目的。 （据《人民日报》）