答：杨凌示范区老科协咨询专家、西北农林科技大学研究员常宗堂说，黄瓜的苦味由瓜内一种叫做“葫芦素”的苦味物质引起，这种苦味具有遗传性，与品种有关。
　　黄瓜苦味的出现情况可分为三类：第一类是营养器官（根茎叶）有苦味而果实受环境影响有可能变苦；第二类是营养器官有苦味而果实不苦；第三类是植株和果实均无苦味，也不受环境影响。目前许多品种属于第一类。因而生态条件、植株营养状况、生活力强弱等均可影响苦味产生；水分不足、氮素过多、温度过低或过高、日照不足、营养不良以及植株衰弱、多病、生长不正常时，容易形成苦味瓜。所以在生产上除注意选用无苦味或不易产生苦味的黄瓜品种外，在栽培上应设法使黄瓜的生殖生长与营养生长、地上部与地下部生长平衡，防止苦味瓜产生。
　　（梁方方整理）