近日，预制菜再次站上“风口浪尖”，关于预制菜的讨论引发广泛关注。9月15日，相关餐饮企业宣布将多款餐品改为门店现做。
　　这场从网络线上延伸到线下的全民讨论，无疑为消费者深化对预制菜的认知，以及促进保障食品安全起到推动作用。
　　让预制菜真正成为“阳光下的一盘菜”，还有哪些问题必须厘清？
　　什么是预制菜
　　“怎样才算预制菜”，是此次网上关于预制菜争论的焦点问题之一。
　　业内人士指出，此前预制菜的概念较为宽泛，即食、即热、即烹、即配四大类都被归为预制菜范畴。
　　2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
　　    工作人员在预制菜生产流水线上作业。

　 哪些食品不属于预制菜
　　从菜肴属性看——
　　仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。
　　速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。
　　此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
　　预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用——
　　加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。
　　熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。
　　不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。
　　规定预制菜不添加防腐剂有何考虑
    消费者（右）在生鲜市场挑选预制菜。

　　此前，市场监管总局相关司局负责人就《通知》有关情况答记者问时表示，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。
　　食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
　　不添加防腐剂符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。
　　部分消费者对预制菜存在误解
　　复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光认为：“其实预制菜没大家想象中那么可怕，它是一个应时代需求而生的新业态。”厉曙光说，随着现代生活节奏加快，白领、双职工家庭等群体对预制菜的需求显著上升。食品工厂或中央厨房通过标准化、流水化、规模化生产预制菜，不仅缩短了菜肴上桌的时间，更降低了获取菜肴的综合成本。
　　数据显示，去年我国预制菜市场规模已达4850亿元，预计今年将突破6173亿元，其应用场景不断扩大，消费频次快速提升。
　　在厉曙光看来，部分消费者对预制菜存在一些误解，认为预制菜不健康、没营养，甚至存在安全隐患。他表示，不能因个别案例否定整个行业，预制菜本身与食品安全并无必然联系，公众应当理性区分，避免以偏概全。
　　预制菜未来如何发展
　　2023年，预制菜首次写入中央一号文件，文件明确提出“培育发展预制菜产业”。近两年的地方政府工作报告中，“预制菜”也成为被多次提及的高频词。
　　“美国、日本等市场预制菜渗透率达60%以上，无需将预制菜视为洪水猛兽，关键是如何促进产业规范健康发展。”中国人民大学公共管理学院教授许光建说。
　　许光建建议，相关部门加快研究制定统一的国家标准，为预制菜生产、运输、处理等全流程提供标准参照，明确规范预制菜食品安全要求；同时，鼓励相关企业在速冻锁鲜、真空包装、冷链运输等环节进行技术创新，持续提升预制菜品质。
　　中国连锁经营协会公开信息显示，根据协会了解，目前国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见。协会将持续配合研究和完善行业标准体系，特别是预制菜在餐饮中的标识等方面，争取推动出台更清晰、更具操作性的指引。
　　促进预制菜实现良性发展，还需要加强行业监管力度。
　　此前，市场监管总局相关司局负责人曾表示，将督促企业严格落实食品安全主体责任，加强风险管控、严把原料关、严格食品添加剂使用，保障预制菜食品安全。同时，加强预制菜食品生产许可管理，组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。
　　“科研机构、行业协会等组织也应加强科普宣传，引导消费者建立对预制菜的科学认知，用理性的消费选择推动市场和行业不断进步。”中国连锁经营协会副会长王洪涛说。
　　（本版稿件由农业科技报·中国农科新闻网记者 董文兰 参考《人民日报》、新华社整理）