农业科技报·中国农科新闻网记者 谷幸 李煜强

　　今天，你吃鸡蛋了吗?
　　鸡蛋作为市民餐桌上的“常客”，一直备受大家的喜爱。它不仅营养价值丰富，而且烹饪方式多样，无论是炒、煮、蒸、炖，无一不佳，令人久食不厌。
　　然而，在挑选鸡蛋的过程中，我们偶尔会观察到鸡蛋壳表面出现黑色斑点。这一现象不禁令人心生疑惑：这些“暗斑”究竟从何而来？食用后是否会对人体健康造成影响？
　　为此，记者近日采访了西北农林科技大学动物科技学院副教授王哲鹏，就鸡蛋壳形成黑色斑点的原因、预防措施等问题，为大家答疑解惑。
　　暗斑蛋的形成原因
　　王哲鹏首先介绍了鸡蛋壳的基本结构。他解释说，蛋壳非膜部分由乳头层、栅栏层和垂直晶体层组成。正常情况下，鸡蛋壳的着色应该是均匀、有光泽，而黑色斑点、暗斑的出现与色素的沉积和乳头层结构改变相关。
　　“任何影响蛋壳结构的因素都有可能引起蛋壳形成暗斑。”王哲鹏说，“其中，生理性因素涉及蛋壳水分分布不均，当水分无法均匀蒸发时，在局部蛋壳渗入水分便会形成暗斑。而病理性因素可能源于蛋鸡感染了‘滑膜支原体’，受损的输卵管会影响蛋壳结构，进而导致暗斑蛋的形成。”
　　此外，夏季高温热应激也会影响蛋鸡对钙的摄入量，影响蛋壳质量，引发暗斑蛋的形成。蛋品储存不当也会影响暗斑蛋的形成，如高温高湿环境会加剧暗斑蛋形成，高温低湿的环境下发生几率较低。另外，蛋壳表面原卟啉（一种蛋壳色素）的点状大量沉积，也会引起蛋壳形成暗斑。
　　暗斑对鸡蛋品质的影响
　　王哲鹏指出，暗斑蛋是由于水分在蛋壳中的渗入或色素沉积引起，与蛋的储存时间、蛋内蛋白、脂肪含量、蛋黄颜色等品质指标并无直接联系。
　　因此，暗斑蛋与普通鸡蛋在食品安全性、营养价值以及口感风味上并无显著差异，其主要影响蛋品的外观，会对高端品牌鸡蛋的销售产生负面影响。
　　暗斑蛋的防治措施
　　为了有效减少暗斑蛋的发生，王哲鹏表示，普通养殖户可以通过营养和环境调控降低暗斑蛋的发生率。
　　在营养方面，可以在饲料中添加2.7×107cfu的唾液乳杆菌、1000mg/kgL-丝氨酸、1.85%的混合油、磷酸二氢钙、25-羟基维生素D3、0.45mg/kg酵母硒、白藜芦醇等改善蛋鸡对钙的吸收效率，提高蛋壳质量，降低暗斑蛋的发生率。
　　在环境调控方面，要特别注意做好夏季防暑降温工作，蛋鸡饲料利用率最高的舒适温区在18℃—24℃，夏季鸡舍温度应尽量控制在27℃左右，避免热应激对蛋鸡产蛋性能和蛋壳质量的负面影响，加剧暗斑蛋的发生风险。
　　鸡蛋储存注意事项
　　“鸡蛋壳并非密不透风，其表面有肉眼看不到的小孔，是胚胎发育过程中与外界进行气体交换的通道。”王哲鹏说，正常情况下，蛋壳表面会有一层蛋白粘液形成的胶护层，它可以有效阻止细菌、霉菌等微生物通过气孔侵染胚胎，但允许氧气、二氧化碳等小分子通过气孔。因此，蛋品在存储前应尽量避免水洗表面污物，会破坏胶护层。另外，应在冷藏条件下储存，延长保鲜期。
　　链接如何挑选、食用优质鸡蛋
　　市面上常见、消费者经常购买的鸡蛋，多为褐壳蛋或粉壳蛋，通常来自养殖场的笼养鸡，俗称为“洋鸡蛋”，以饲喂饲料为主。而所谓的“土鸡蛋”，主要来源于散养式养殖，但多数也是饲料喂养。“洋鸡蛋”为规模化生产，便于管理，产蛋量较高，价格较“土鸡蛋”便宜一些。“土鸡蛋”通过散养鸡的方式产出，短时间内不便集中收集，易受周围污染物的影响而感染细菌。
　　市场上有不同颜色的鸡蛋，这与蛋鸡的品种有关，与营养价值没有特别大的关系，“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”的营养成分没有明显区别。但散养鸡的养殖方式会让产蛋鸡食用更多带有微量元素的食物，因而“土鸡蛋”的口感会更好一些。
　　鸡蛋的优劣，要看光泽度和蛋壳颜色是否均匀。光泽度好的鸡蛋比较新鲜，若蛋壳表面有砂质颗粒，是因钙磷失调或钙质富余造成的。若鸡蛋表层沾有鸡粪，可能会污染鸡蛋，影响品质。因此建议消费者购买鸡蛋时应选择蛋壳干净、光泽度好、无破损的鸡蛋，不建议购买表面有鸡粪或其他污染物的鸡蛋。
　　鸡蛋一定要清洗后再进行烹饪，并要防止清洗鸡蛋的水溅到其他食物和餐具上造成污染。水煮蛋和蒸鸡蛋羹是最好保留鸡蛋营养价值的两种方式。鸡蛋要煮熟再吃，不吃生的或蛋黄未完全凝固的蛋。
　　鸡蛋是最廉价的高蛋白质食物，富含微量元素硒且易被人体吸收。建议成人每天食用鸡蛋数量不要超过两个，否则超出的营养人体无法吸收，造成营养浪费。