荔枝一般在五六月份上市，上市期短、不耐贮存，只能在夏季尝鲜。但最近，一批色泽靓丽、鲜嫩饱满的广东荔枝却悄然上架京东等电商平台，只属于夏天的甜蜜，为什么会在冬季尝到？
　　华南农业大学食品学院教授曹庸团队经过5年的研究，顺利攻克荔枝液氮冷鲜技术，联合广州鲜汇冷冻技术有限公司等推出“冻眠荔枝”。经实际品尝，在未完全解冻时，冻眠荔枝口感更像荔枝冰淇淋，口感绵密无冰碴、冰凉且丝滑；完全解冻后食用，风味更足，清甜浓郁。
　　荔枝冷冻难点在保持口感和风味，在普通冷冻下，食物细胞中的水分会形成冰晶，随着冰晶的增大，细胞就会被刺破。这就是冷冻食品解冻后容易有一摊水的原因。细胞被刺破，水分流失，风味下降，特别是植物类食品，冷冻时细胞壁被破坏，解冻后就会变得软趴趴。
　　因此，尽量避免冰晶刺破细胞就成了冷冻食品保持风味和口感的关键。如果能够以最短时间使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食品中便不会形成分布不均的较大冰晶，取而代之的是均匀分布的细小结晶，这会显著降低细胞组织的“冻伤”程度，使食品在解冻后也能保持原有状态。
　　曹庸介绍，整个冻眠过程，要经过十几个步骤，荔枝在零下120℃到零下90℃的温度速冻，会形成相较小的冰晶，在真空包装中隔绝氧气等，护色护脆保持颜色和口感……解冻后，经过专业仪器检测，以及色泽、口感、品质、形态等方面的综合评定，还原度达到新鲜荔枝的90%以上。
　　“这种技术和大家经常听到的冷冻精子、卵子原理是一样的，特别是在家畜配种产业中，已经得到了广泛的应用。”曹庸表示，荔枝含水量高，液氮冻眠难度大，成功攻克后可推广至其他果蔬；在同样的原理下，改变参数，也可以应用在预制菜的冷冻保鲜上。
　　“仙进奉、糯米糍、妃子笑等果皮相对较厚的品种更适合做冻眠荔枝，目前综合开裂率可以控制在15%以内。”曹庸介绍，接下来团队将继续研究解冻方案，让解冻的冻眠荔枝更贴近新鲜荔枝的口感。
　　参与冻眠荔枝项目的广州鲜汇冷冻技术有限公司总经理、广东泽丰园农产品有限公司总经理林波介绍，今年夏季公司冻眠了妃子笑、桂味、仙进奉、怀枝等品种荔枝，目前还有100吨余量，冻眠荔枝已经发至京东、淘宝、顺丰的货仓中，消费者直接在电商平台下单购买。
　　冻眠荔枝有望在元旦、春节等节日期间丰富消费者餐桌，“冻眠荔枝市场非常广阔，与其类似的猫山王榴莲，可以达到上千亿的消费量级。”曹庸表示。 （据《南方农村报》）