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采用液氮冷鲜新技术冬季也能尝鲜广东荔枝
文章字数:964
    荔枝一般在五六月份上市,上市期短、不耐贮存,只能在夏季尝鲜。但最近,一批色泽靓丽、鲜嫩饱满的广东荔枝却悄然上架京东等电商平台,只属于夏天的甜蜜,为什么会在冬季尝到?
  华南农业大学食品学院教授曹庸团队经过5年的研究,顺利攻克荔枝液氮冷鲜技术,联合广州鲜汇冷冻技术有限公司等推出“冻眠荔枝”。经实际品尝,在未完全解冻时,冻眠荔枝口感更像荔枝冰淇淋,口感绵密无冰碴、冰凉且丝滑;完全解冻后食用,风味更足,清甜浓郁。
  荔枝冷冻难点在保持口感和风味,在普通冷冻下,食物细胞中的水分会形成冰晶,随着冰晶的增大,细胞就会被刺破。这就是冷冻食品解冻后容易有一摊水的原因。细胞被刺破,水分流失,风味下降,特别是植物类食品,冷冻时细胞壁被破坏,解冻后就会变得软趴趴。
  因此,尽量避免冰晶刺破细胞就成了冷冻食品保持风味和口感的关键。如果能够以最短时间使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带,食品中便不会形成分布不均的较大冰晶,取而代之的是均匀分布的细小结晶,这会显著降低细胞组织的“冻伤”程度,使食品在解冻后也能保持原有状态。
  曹庸介绍,整个冻眠过程,要经过十几个步骤,荔枝在零下120℃到零下90℃的温度速冻,会形成相较小的冰晶,在真空包装中隔绝氧气等,护色护脆保持颜色和口感……解冻后,经过专业仪器检测,以及色泽、口感、品质、形态等方面的综合评定,还原度达到新鲜荔枝的90%以上。
  “这种技术和大家经常听到的冷冻精子、卵子原理是一样的,特别是在家畜配种产业中,已经得到了广泛的应用。”曹庸表示,荔枝含水量高,液氮冻眠难度大,成功攻克后可推广至其他果蔬;在同样的原理下,改变参数,也可以应用在预制菜的冷冻保鲜上。
  “仙进奉、糯米糍、妃子笑等果皮相对较厚的品种更适合做冻眠荔枝,目前综合开裂率可以控制在15%以内。”曹庸介绍,接下来团队将继续研究解冻方案,让解冻的冻眠荔枝更贴近新鲜荔枝的口感。
  参与冻眠荔枝项目的广州鲜汇冷冻技术有限公司总经理、广东泽丰园农产品有限公司总经理林波介绍,今年夏季公司冻眠了妃子笑、桂味、仙进奉、怀枝等品种荔枝,目前还有100吨余量,冻眠荔枝已经发至京东、淘宝、顺丰的货仓中,消费者直接在电商平台下单购买。
  冻眠荔枝有望在元旦、春节等节日期间丰富消费者餐桌,“冻眠荔枝市场非常广阔,与其类似的猫山王榴莲,可以达到上千亿的消费量级。”曹庸表示。 (据《南方农村报》)

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