山西太原传统美食八大碗儿。    资料图

　　给14亿人口做饭，是一个巨大的蛋糕，是一个可以实现一万种可能性的利润新“蓝海”。然而，当年在“农业是下一个蓝海”的影响下，许多资本纷纷进军农业，却由于不懂农业规律、不了解农业经营模式，最终铩羽而归。
　　预制菜行业如何以前车为鉴，及早选定适合自己的赛道，进而推动农业现代化发展，是当下应该引起重视的课题。
　　2020年新冠肺炎疫情期间，山西省太原市鸿新农产品公司在承担农产品保供任务时，拓展了盒装净菜的C端配送业务。
　　所谓C端客户是指个人用户，对应的叫法，B端客户是指团体客户。2006年，鸿新农产品公司负责人杨雪岭率先在太原市以“康乐欣”的品牌做包装净菜业务，2016年又率先从日本进口了切丝切片设备，经营起了鲜切菜业务。目前，该公司主要销售渠道为商超、酒店、企事业单位等B端客户，净菜和鲜切产品销售额达4亿元，占到山西省这一品类预制菜市场份额的30％。
　　透过山西预制菜龙头企业鸿新农产品公司先进后缩这一窗口，大体上可以看清预制菜在山西市场上的冷暖。
　　几乎是一夜之间，“预制菜是农业的下一个‘风口’”入驻了各类财经新闻的显著位置。那么，预制菜到底是不是风口，有没有未来？通向未来的路应该怎么走？
　　预制菜是“明天谁来做饭”的下半篇
　　所谓预制菜，指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准规模化生产，经过分拣、清洗、分切、搅拌、腌制、成型、调味、初步或者完全烹饪加工等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他无菌保鲜技术保存的成品或半成品食品。
　　根据这一定义，业内将其分为四大类，即配、即烹、即热、即食。如，免洗免切净菜就是即配类；如，午餐肉罐头就是即食类。
　　据山西省农业农村厅委托第三方使用“天眼查App”，选取经营范围为预包装食品的农副食品加工、食品制造类企业，统计显示山西该口径企业有1364家。
　　毋庸置疑，农业的终端呈现方式是餐桌经济。如果说在农业生产领域，“明天谁来种地”是备受关注的课题，那么，在农业加工销售环节，“明天谁来做饭”则是现代农业产业体系发展的重要议题。
　　“进入数字化和大健康时代，谁占据了老百姓的餐桌，谁就有永恒的未来，因为营养健康和个性化服务是未来农业发展的方向。中国14亿人口吃什么，别说对全国来讲，在全世界也是一个利润大到不能用万亿元级来衡量的大蛋糕，而且这个蛋糕没有周期性，是不受刮风下雨影响，一年365天、一天3顿都得有的刚需。”致力于现代农业发展研究的中国农科院农产品加工所原所长戴小枫研究员说。
　　“农业是下一个蓝海”的说法大概就源于这个逻辑。据2014年的业界预测数据，面粉类制作主食仅馒头和面条，市场容量就可以达到6000多亿元。
　　当主食产业竞争日趋激烈时，当消费者的生活品质提升后，菜肴加工顺应工业化、成品化、即食化、高效化、健康化、个性化发展的时代需求，成为产业升级、产品转型和高质量发展最能看得见、摸得着的路径与抓手。
　　因此，如果说，主食加工产业是“明天谁来做饭”的上半篇，那么，所谓预制菜产业，只不过是“明天谁来做饭”的下半篇。与其说预制菜产业是“横空出世”，不如说是顺势而生。
　　其实，过去很多食品加工主体也有预制菜的部分产品，只是当时需求不如主食旺盛。并且，在餐饮领域，从最初的净菜，到饭店所使用的半成品食材，再到外卖兴起，不少餐饮商户所使用的料理包，都属于预制菜范畴。
　　戴小枫研究员认为，“预制菜看似是个新概念，其实是个老行当，是中国由传统农业走向现代农业高质量发展转型路上的一次华丽变身。”
　　企业需求将是预制菜今后较长一段时间内的行业空间
　　预制菜行业的山西热，普遍认同的爆发点是2019年在省会太原举办的全国青运会。
　　“大背景主要是大食物观的提出，从向主食要食物、到副食也要确保供应的理念深入人心。加上农业生产方式的转变、冷链物流电商等环节逐步完善、人们生活水平的提高等对食物有了更高要求，又碰上疫情的特殊情况，居民在家吃饭的需求上升，几方面因素叠加，就形成了预制菜的热点。”山西农业大学食品学院院长张立新认为。
　　张立新认为，从资源禀赋来看，山西发展预制菜有三个比较优势，其一，毗邻京津城市群，有市场优势；其二，发展“特”“优”战略以来，特色农产品周年供应链条补齐，冷凉蔬菜和肉蛋奶等供给与其他省市已经形成闭环互补的供给结构，有资源优势；其三，预制菜产业起步早，市场启蒙早，年产值在150亿元左右，有一定的普及率和渗透率。
　　由此，2020年2月，山西优鲜多歌高调入场。美特好整合旗下资源，将食材供应链、中央厨房、多温层仓储、冷链配送等，剥离至山西优鲜多歌供应链有限公司，以烧肉、丸子、炸带鱼“老三样”晋菜预制菜及600多个春节订制菜为主打产品，面向千家万户消费者和餐饮集团、食堂等销售，实现线上下单、线下配送。
　　消费者消费动力不足，不只是太原市场的境遇。在全国，同一时期，“订单缩水90％，日流水不足500元，预制菜加盟商出局”之类的报道不断爆出。
　　基于此，很多从业者开始调整营销模式。“优鲜多歌也开始调整战略，定位于免洗净菜和切丝切片的‘二厨制造’，输出成品和半成品，为机关单位、学校、餐厅做配送服务。”山西优鲜多歌供应链公司副总裁时晓钰说。
　　重新聚焦企业客户需求，是活下去的现实之需，也是市场需求引导的结果。由此可见，企业需求将是预制菜今后较长一段时间内的行业空间。据优鲜多歌提供的山西2021年行业空间调研数据显示，仅太原市，企业这一块预制菜市场需求在116亿元左右，潜在客户包括连锁餐饮、政企食堂、学校幼儿园及餐饮外卖等。
　　多元化还是专业化，关乎预制菜的未来
　　过去一年里，山西优鲜多歌建设了265个地标直采基地，包含了隰县玉露香梨、黄河大鲤鱼、右玉羊肉等山西特色农产品，同时与150个基地签订了订单，完善了产业链上游的整合，实现了“食材好食才好”的企业战略布局。
　　在经营方式的选择上，专业化还是多元化，一直是产业界争论不休的课题。“明天谁来做饭”的上半篇主食加工时代，这一分歧同样存在。
　　戴小枫说：“在实际操作中，企业专注专业化，做出全国性的爆款产品，也不是一件容易的事情。我国幅员辽阔，各地饮食文化不同。品种多、地域性、风俗性和消费习惯不同，非传统的著名菜品、有地域特色的原料、独特的加工工艺和标准化口感，这些都是形成全国性爆款产品的制约因素。”
　　目前，区域性的小品牌和试图全面满足一个家庭或客户所有需求的生产方式，无论是餐饮集团还是消费者，市场规模都有限，很难实现跨越式增长。
　　在人口基数大的国度里，细分市场、细选品类、做出单品爆款应该是预制菜从业者的未来必修课。毕竟，在区域供给中，消费者对口味稳定性和产品标准化都有着高要求，很难在市场竞争中与单品化的全国供给抗衡。
　　因此，无论是山西的预制菜企业，还是全国的投资主体，是走多元化满足局部市场之需，还是走专业化形成爆款单品走向全国市场，始终是必须思考的一个问题。
　　无论社区还是社群，核心还是看供给水平
　　目前，预制菜的终端销售有两种业态，一是线下的社区销售，针对不同消费水平的小区，销售不同价位的预制菜品类；一是线上的社群营销，通过App等平台线上“吸粉”，让有共同或类同消费习惯和需求的消费者进群，适时推介产品。
　　而预制菜产业面临的现实是，电商和配送的便利性已经成为企业标配，成为企业的成本，而不再是利润空间。
　　因此，预制菜的投资主体和外卖等企业客户的竞争，在渠道上是站在同一起跑线，未来的竞争核心是内容，是产品设计。
　　“首要问题是，谁是我们的消费主力。”深耕食品行业的北京商拓新典负责人石晓宇说，“据业界调查数据显示，‘80后’‘90后’的消费占比已经占到消费量的50％以上。消费结构在变，消费内容也需要跟上时代变化，当吃什么叠加怎么吃、和谁在吃的消费体验多重化之后，预制菜应该营造自己独特的消费场景和设计自己独特的产品，与外卖、餐厅的消费场景和产品进行差异化定位。”
　　“不知不觉就失去了灵魂。”一位消费者吐槽如今的工业化菜品，说每一口都是预制菜，吃到快吐了。这意味着，预制菜及背后的消费场景没能得到充分挖掘，目前的预制菜产品只强调了便利性和充饥的功能，连营养功能都没有兼顾，更谈不上满足消费者的文化价值需求。
　　预制菜加盟店出现日流水不足500元的现象，正是产品供给能力不足的表现。产品没有带给消费者应有的消费体验，不能占领消费者的心智，所以很难形成复购。
　　“与外卖和餐厅消费相区别，植入家宴的温情化，帮厨的亲情化，把厨房到餐桌的‘最后一米’体验做到极致，是预制菜产品创新设计的一个方向。在农业上，以前的产品就是农产品，现在稻田运用色彩和立体方法，创造出的稻田画也成为农业休闲旅游产品，将水稻以艺术的方式呈现给消费者。那么在预制菜的产品设计上，也可以有这么一个消费体验类的产品。”山西省农业农村厅副厅长王进仁说。
　　当年，在“农业是下一个蓝海”的影响下，许多资本纷纷进军农业，却由于不懂农业规律、不了解农业经营模式，最终铩羽而归。预制菜行业如何以前车为鉴，及早选定适合自己的赛道，进而推动农业现代化发展，是当下应该引起重视的课题。
　　（据《农民日报》）