今年以来，预制菜走红市场。据了解，业内把预制菜分成了四大类，即食、即热、即烹、即配，由此看来，预制菜本身行业壁垒并不算高，似乎谁都可以做，越来越多人入局，这也导致市场竞争无序、菜品品质参差不齐，也让刚刚驶上“风口”的预制菜遭到了消费者的一再吐槽。为了规范预制菜发展，9月16日，中国预制菜产业联盟研究院同农业农村部食物与营养发展研究所食物与营养健康科学指导中心联合发布了《预制菜行业白皮书》（以下简称“白皮书”）。那么，什么才是好的预制菜？白皮书的发布对预制菜行业发展能起到哪些作用？
　　为啥要发布《预制菜行业白皮书》
　　2022年是预制菜正式走入大众视线的第一年，在当下发布《预制菜行业白皮书》有何用意？对预制菜行业发展能起到哪些作用？
　　中国预制菜产业联盟常务副理事长、中国预制菜产业联盟研究院院长昕原说，中国预制菜产业联盟在4月16日成立之后，历时五个月的时间，把行业内的前沿资讯以及产业政策进行了系统性的整理和编写。目的是希望能够让全产业链明晰这个产业的定位和定义，这可以将预制菜引领到更好的方向。同时，也可以让消费者对预制菜有更清晰的认知。
　　她说，白皮书有一个很重要的目的是让预制菜能够有分级，而且能够让它的价值体系也能有一个分布。
　　农业农村部食物与营养发展研究所食物与营养健康科学指导中心主任李海燕指出，白皮书的发布有三点意义：
　　1.回应公众关切的问题。包括什么是预制菜、到哪里去买好的预制菜、预制菜行业发展情况如何等问题。
　　2.引领、规范预制菜行业。
　　3.预制菜行业号称是万亿元的航道，这就需要白皮书对投资进行指引、说明。
　　速冻、自热等方便食品是预制菜吗
　　不少朋友对预制菜还存在疑惑，从字面上理解，预先制作好的食品就是预制菜。那么，速冻饺子、自热火锅、自热米饭都算是预制菜吗？
　　“从严格意义上来说，方便食品并不属于预制菜行业。”昕原说。
　　她说，预制菜一定要具有营养属性、冷鲜属性，在原料、营养、口感、加工方式、冷鲜配送、食用模式上具有相应规范，可以替代日常所食用的饭菜。
　　预制菜产业应成为美食制造业
　　预制菜不能只停留在“方便”，白皮书特别强调了一个新的领域，叫做美食制造业。那么，具体是怎样的呢？
　　昕原指出，让预制菜通过高精尖的制造业水准出品，真正变成美食。这不是任何人、任何场地、任何模式都能出品的。预制菜通过一步步向前发展，它将是兼具美味、营养和健康的食品制造业，这也是未来预制菜产业发展的方向和目标。
　　“行业组织需要引领，如果预制菜只是方便、廉价的话，这个产业发展不会长远。”李海燕说。
　　同样一道预制菜为啥价格不一样
　　目前，市面上的预制菜价格并不统一，比如同样是红烧丸子，有的卖十几元，有的就卖几十元。那么，预制菜的价格到底是参照什么来定的？
　　对此，昕原说，预制菜的价格体系还在建设当中，成本侧、品牌侧、渠道侧都将产生影响。现在大众是靠菜品名称来识别，并不认知它的加工模式、原料品质以及品牌特性。所以强调分级，预制菜就应该有不同的价格。随着行业发展脚步，价格体系也将变得更统一。在建设价格体系的时候，我们会希望增强包装标识，对消费者进行引领。好比星级的餐厅，以后预制菜可能也会有星级标识。
　　李海燕说，我们平时的认知大体由四个部分所组成：原料、加工工艺、冷链技术、品牌。这四个部分不同，价格也不同。
　　餐馆该不该提供预制菜
　　有网友认为，大家去餐馆吃的就是平时不会做的菜，如果餐馆都是预制菜，消费者为何还要去吃呢？那么，餐馆该不该提供预制菜呢？
　　昕原认为，如果消费者吃的是快餐，那餐馆提供预制菜，消费者应该可以接受。但如果消费者想吃鲜制菜，上的却是预制菜，那就是欺骗消费者。其实，餐厅有预制菜无可厚非，比如高汤、浓汤等，很多菜都需要先提前预制才能好吃。
　　消费者不是不接受预制菜，而是不接受自己所期待的东西没有实现的感受。比如，预制菜的新鲜度、口感等。
　　对于餐厅来说，我们更希望餐厅成为预制菜原型产品的出品方，如果有更多的餐厅去设计预制菜美食，那预制菜就会变得越来越好吃，消费者也就更能接受了。
　　李海燕认为，其实部分消费者是可以接受菜品预制的，比如像臭鳜鱼这样比较复杂的菜，不预制是做不出来的。
　　“现在我们的餐饮服务，无论是不是预制产品，都要满足消费者对健康美食营养的需求。如果预制菜跟餐厅出品一样，价格还便宜，消费者肯定会觉得预制菜更好。”昕原说道。
　　消费者有知情权，那么餐厅应该公示是否使用了预制菜？
　　昕原说，消费者可以主动询问餐厅，但餐厅没有义务进行主动告知。餐厅有权利说和不说，消费者有权利问或者不问。“最重要的是菜品能不能让消费者觉得满意。”李海燕说。
　　预制菜为什么那么咸
　　有网友曾购买过预制菜品，但吃起来感到很咸，不禁产生疑惑，难道是预制菜为了延长保质时间，故意多放盐？
　　昕原分析，预制菜咸可能有两个主要原因：
　　一是很多预制菜的加工企业达不到高度还原美食的制作能力，所以要用重口味来掩盖；
　　二是目前消费者口味偏重，为了迎合消费者故意做咸一些。
　　比较清淡口味的菜品，如清蒸菜、清炖菜，对技术要求很高。想要做成预制菜，还要进一步研究。
　　那么，按科学标准，人体每天摄入多少食盐比较合适呢？
　　李海燕说，根据今年膳食指南的推荐量是一天5克，如果还原成钠就是2克。
　　昕原建议大家在买预制菜的时候，看看上面标注的钠含量几克。白皮书专门给大家标注了各个主品类预制菜的健康指数，包括油、糖、盐等分别占有一天所需量的多少。
　　预制菜里有防腐剂吗
　　预制菜为了延长保质期，是否会加入防腐剂？
　　李海燕说，大家可以不必谈“腐”色变，防腐剂其实种类是很多的。我们平时看到比较多的就是山梨酸钾、苯甲酸钠。但除了这一类，还有很多的天然抗氧化剂本身就是防腐剂，比如我们经常说的维生素E以及香辛料的提取物。
　　昕原说，现在防腐的方式有天然型的防腐添加剂，同时还有灭菌技术的提升和包装技术的提升，都已经让产品的防腐能力更强。预制菜并不是都没有防腐剂，也不是所有的预制菜里面都添了防腐剂。大多数冷鲜的预制菜是没有放任何防腐剂的，首先我们希望它鲜，但是同时又需要让它保鲜，在保质期里都要实现。对这样的东西，会采取低温甚至冷冻的保鲜要求，能够在某些时间范围内实现防腐、保鲜，不需要添加化学物质。
　　预制菜产业刚刚起步，面对消费者口味的多元化，生产者还需不断摸索，改进预制菜生产工艺，白皮书的发布，会更好地引导产业健康有序发展。
　　（据农视网）