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上市季,自酿葡萄酒更天然纯正?
文章字数:1110
  目前,正值夏季葡萄大量上市之际,鲜食之余,不少市民已经按捺不住自酿葡萄酒的热情。天然、自制的自酿酒,在短视频平台更是被推崇为一种生活方式,让不少人跃跃欲试。然而日前,重庆的潘女士在网上学自酿葡萄酒,丈夫喝后头痛欲裂被紧急送医院洗胃。这不只是个例,自酿葡萄酒导致的事故时有发生。
  纯手工酿制的葡萄酒,用的真材实料,制作过程中并没有加入添加剂等成分,为何却引发安全事故?近日,笔者采访葡萄酒国家一级酿酒师、一级品酒师吴八斤,听他讲讲自酿葡萄酒存在哪些安全风险。
  安全隐患有哪些?
  从酿制工艺来看,酿造葡萄酒的基本原理是葡萄原料中的葡萄糖、果糖在酵母的作用下转化成酒精。这个过程中,酵母是必备的。而酵母可来源于两种:一是葡萄自带的天然酵母,二是人工活性干酵母。“自酿葡萄酒往往采用自然发酵法,这就对葡萄的品质要求非常高,具有极高的不可控性。”吴八斤讲解道,操作不当,加上自酿酒温度条件无法控制,温度过高很容易导致杂菌成为优势菌株,而酵母菌被抑制,一旦酿酒过程中杂菌占据主导,那最终酿出的酒就会含有大量霉菌毒素。
  吴八斤介绍,葡萄表皮上薄薄的白霜,是葡萄本身分泌的糖醇类物质,富含的葡萄酒酵母,可防止制作葡萄酒过程中受到微生物污染。许多人自酿葡萄酒时,误把这层薄霜当脏东西或者农药残留而彻底清洗了,破坏了葡萄发酵的微生物,增加了细菌侵入风险,甲醇含量也随之增加。“约70毫升甲醇就达到致命剂量,而甲醇的气味和乙醇,也就是我们说的酒精十分相似,往往无法分辨。”
  夏季气温高,吴八斤说,自酿葡萄酒环境温度的不可控同样增加了甲醇产生量。“比如酿制干白葡萄酒温度一般控制在20℃以下,干红葡萄酒酿制温度不高于30℃,酒精发酵过程中会产生大量的热量,如果没有控温措施,发酵温度过高会导致有害发酵副产物的产生。”
  自酿葡萄酒有讲究
  尽管家人或身边有人会自酿酒喝,也并未出现问题,但吴八斤说,市民仍然不能掉以轻心。“不建议自酿葡萄酒,因为这个过程中无法保证其会不会出现甲醇超标、杂菌超标等问题,尽量不要饮用自酿葡萄酒。”
  如若要自酿葡萄酒,吴八斤一再强调,要严格按照葡萄酒制作工艺,确保有害物含量在安全范围以内,并给出相应建议。
  首先在原料上,尽量选用专用酿酒葡萄品种,如赤霞珠、梅鹿辄、西拉等等。使用的葡萄要确保新鲜、无破皮发霉。
  另外添加适量的葡萄酒专用活性干酵母,能防止葡萄腐败细菌繁殖,从而降低甲醇的含量,提高酿制成功率。
  在使用容器上,选用食品级不锈钢材质容器或玻璃容器,不用铁质、木制或塑料容器,保证容器清洗干净,消毒晾干。另外瓶子不能完全密封,需要保证发酵过程中产生的气体可以排放出来,以防爆炸。将容器放置于避光通风清洁处发酵,采取低温发酵,低温储存。
  (罗敏)

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