图片来源：中物联冷链委

    部分预制菜产品

　　最近，预制菜火了，省时省力很受欢迎。可是很多人反映，预制菜还存在口感不一、品质良莠不齐等现象。
　　国家针对这些现象已经开始监管了，农业农村部探索开展预制菜（预制农品）登录宣展试点，为的就是推动和规范预制菜产业发展。
　　那预制菜行业现状如何？存在哪些难题？如何健康发展呢？
　　预制菜进入发展快车道
　　目前，我国预制菜行业正处于市场飞速成长期。据统计显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元。预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
　　美团买菜预制菜项目负责人李峰介绍说，预制菜的快速发展主要有两个契机：一是中央厨房批量生产给餐饮菜品标准化提供了最优解决方案；二是受疫情影响，越来越多的消费者开始有机会接触到更多的预制菜品，尤其是在不少年轻人希望节约时间的前提下，预制菜给宅家吃饭提供更多的选择。
　　预制菜市场可谓一片蓝海，线上、线下销售火热，企业纷纷入局。
　　在北京市大兴区一家预制菜门店，店长向顾客热情地推销店里的菜品。记者注意到，收银台上摆着一张菜单，密密麻麻印有100多种菜品，包括鱼香肉丝、红烧肥肠、香辣笋菇烧鸡块等。预制菜的包装上还贴有二维码，扫码后可以观看相应菜品的做法。
　　线上方面，在各大电商平台，预制菜也成了吸引用户的新阵地。美团买菜数据显示，2021年预制菜销售增幅较快，较2020年环比增长4倍；京东超市数据显示，2021年预制菜成交额同比增长156%。
　　据中国烹饪协会会长杨柳介绍，在疫情防控常态化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜已成为近年来餐饮业发展的亮点。
　　市场潜力大，行业整体集中度较低，预制菜仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。因此，产业链各环节的大型企业，争相布局预制菜。数据显示，近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势，现有预制菜相关企业6.67万家。
　　“不够香”难题待解
　　预制菜产业很“香”，吸引各路资本竞相入局，但预制菜产品吃起来却不一定“香”。调查发现，预制菜市场存在菜品质量不尽如人意、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等方面问题。
　　根据江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。
　　此外，冷链运输环节和产品质量问题等也是消费者投诉较多的方面。调查显示，超八成消费者在提货过程中遇到了各种问题，例如包装破损、食品未冷藏导致变质等。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，预制菜安全隐患主要来自三个方面：一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离，安全隐患大；二是存储风险，消费者收到预制菜后，应当迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息都应该标注清楚。
　　不少业内人士已经意识到，行业标准的缺失，正成为影响预制菜行业健康发展的痛点。不少餐厅通过明厨亮灶，保障消费者对食品制作过程的知情权，但预制菜从加工生产到物流运输都难以被直观看到，如何监管依旧是难题。
　　发展预制菜产业 行业空白急需填补
　　预制菜想要健康发展，急需出台团体标准、行业标准和国家标准，来规范企业的经营行为。
　　为更好推动和规范预制菜产业发展，今年以来，各部门、组织和企业纷纷公布预制菜产品规范，加快填补行业空白。
　　6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个《佛跳墙预制菜标准》。
　　6月2日，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准，并于今年7月2日实施。
　　5月31日，广西南宁市市场监管局发布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》3项南宁市第一批地方标准。
　　5月16日，广东省预制菜产业联合研究院发布首批7项预制菜团体标准，包括《预制菜标准体系构建总则》《预制菜术语定义和分类》等。
　　4月27日，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点质量评价规范》团体标准发布。
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　　但是，从生产工艺到加工设备，各种预制菜相关标准层出不穷，引来的第一个问题就是标准内容不一，该如何管理？省级单位推出标准，其下属市级单位也推出标准，两标准模糊之处，当地企业应听谁的？两标准冲突，企业陷入两难，最终只能是标准失去可参考性，失去标准的意义。另外，现有标准多以规范的形式出现，约束力有限。如果各类规范、标准落实不到位，增加标准只会徒增信息冗余的烦忧。
　　统一规范促行业健康发展
　　近日，为推动和服务预制菜生产物流加工消费信息互通、质量互信、品牌互铸，农业农村部农产品质量安全中心探索开展预制菜（预制农品）登录宣展试点。
　　首先，明确了预制菜的范围。预制菜不是新鲜事物，但并不是万物皆可预制。预制菜是包括经过预制的单品或两种以上混配、调配、调理、调味，配以适当包装标识的食用植物、动物、微生物及其产品。既明确了生产工艺，也给出了包含的类别，同时对包装标识进行了突出强调。
　　其次，对预制菜产品进行了具体要求。第一，必须要有包装。目前很多预制菜包装简陋、信息标注不全面，存在安全隐患的同时也给消费端带来较差的购物体验。包装是产品与消费者沟通的第一道语言，所以预制菜的发展不能忽视包装。第二，产品要有特色。不论是蔬菜瓜果还是地方小吃，特色在产业发展中变得越来越重要，对于预制菜同样如此。比如用地理标志产品生产的特定预制菜，是与这个地方紧密相连的，而不仅仅是没有灵魂的一道工业化食品。第三，产品生产标准化。原材料的新鲜程度、生产环境干净与否、加工设备是否符合要求，预制菜整个链条各个环节都要达到相关要求。第四，官方认可很重要。对于消费者来说，官方的认证报告、许可证书等是最基本的质量保障。
　　同时，近日国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准，明确了冷冻预制菜点贮存温度应低于-18℃，冷藏预制菜点贮存温度应在0℃至4℃。标准还规定，预制菜产业应在标签的醒目位置标明通俗易懂的菜点名称、制作加工日期、主料净含量等制作加工信息，以及食用方法、贮存方法、保质期限等。
　　希望通过这样的规范，给行业树立典型，从而引领预制菜产业逐步走向有序、发展得更好。
　　预制菜，上游连着田间地头，下游连着消费变革，对于实施乡村振兴战略，扩大内需和促进消费有着十分重要的意义。预制菜企业要想长远发展，就要时刻保持清醒，要随着行业标准体系构建及市场需求不断调整，不可在资本市场里迷失自己。
　　（据新华社、《经济日报》、《瞭望》新闻周刊等）