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    不久前，国家果蔬加工工程研究中心的低温果蔬制品加工关键技术与装备开发及示范项目在北京通过验收。笔者从项目专家评审验收会上了解到，该项目以发展国内外市场需求旺盛的低温水果汁、速冻即食果品等为目标，提高了以往采用传统热加工方法同类水果产品的营养、风味与口感，弥补了国内技术空白，达到了国际先进水平。
    低温果汁趋近于鲜榨汁营养与口感
    在生产低温果汁方面，该项目通过超高压技术实现钝酶、均质、灭菌，加工出不经过复原、口味十分接近新鲜水果的低温苹果汁、草莓汁、黄瓜汁、芒果汁。解决了水果汁生产中色泽褐变、营养素损耗、芳香成分散逸、后浑浊沉淀等难题。超高压技术可以杀灭绝大多数微生物，但对于微生物的顽固分子细菌芽孢例外。如何用超高压控制芽孢？中国农业大学食品科学与营养工程学院院长、国家果蔬加工工程研究中心主任胡小松表示，该项目通过生物工程的方法探寻到了诱导芽孢萌发为生命前体从而有效杀灭的途径。项目组对国际研究热点的温压结合杀菌方式进行了攻关，在不影响水果口感、营养品质的前提下，超高压结合一定的温度杀死微生物芽孢，取得了进展。在此基础上，生产出了保质期为6个月的低温加工水果汁。
    冷冻即食水果保持脆爽口感难题获解
    低温水果制品加工关键技术与装备的第二项突破是速冻即食水果产品加工关键技术。
    该项目重点攻克了速冻水果加工中关键的护色、保脆、玻璃态保藏、解冻等一系列关键技术，显著改善了速冻水果的色泽和品质，解决了速冻水果加工中存在的变色、风味劣变、组织结构破坏、微生物超标、耗能高等难题。创新生产了渗透脱水速冻芒果、护色保脆预处理速冻草莓等可以适应国际高端水果速冻产品市场需要的新产品。
    其中，在速冻芒果的研发中，以玻璃态保藏理论为基础，用渗透脱水减少水果食材中的含水量，避免大冰晶的形成，研究了芒果冻结中多酚和香气成分的变化，创新性地开发出了高品质的冷冻芒果产品，与传统速冻工艺相比大大降低了耗能，提升了这种热带水果的附加值。（据《农业科技报》）